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工商時報【姚舜】
過完了耶誕節、跨完了年,觀光飯店發動的「年菜外賣大戰」,亦將正式短兵相接、激烈駁火。鑑於曾幾何時,〈佛跳牆〉已躍升蔚為許多家庭除夕圍爐時餐桌上的主角,今年幾乎所有觀光飯店愈來推出的外賣年菜菜單上,亦都可見〈佛跳牆〉。趨勢如此,使得〈佛跳牆〉坐擁「年菜之王」的地位更加穩固。〈佛跳牆〉菜名源於「罈起葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來」,這是清朝道光時布政使司周蓮家廚鄭春發發揚光大的閩南經典名餚,如今成了台灣觀光飯店、餐廳酒樓外賣年菜時必有的湯菜後,其口味亦出現台式、粵式甚至杭州式,同時市場更有「素食佛跳牆」可以選擇。而隨著食材用料與份量不同,觀光飯店推出的〈佛跳牆〉價位亦自1500元左右到15000元皆有,豐儉由人、選擇非常多樣。
國人除夕圍爐桌上就要有〈佛跳牆〉,旗下有多個品牌飯店的雲朗觀光集團指出,每年開始外賣年菜,有85%的消費者都會詢問是否有〈佛跳牆〉,且雲朗所接年菜訂單中有85%必點〈佛跳牆〉。為此雲朗觀光旗下台北君品酒店,桃園、新莊與花蓮翰品酒店,台中、苗栗與嘉義兆品酒店,以及新莊頤品大飯店等連鎖飯店推出的年菜組合,不僅全都以〈佛跳牆〉掛帥,民眾亦可單點〈佛跳牆〉回家圍爐。
也就是因為〈佛跳牆〉為國人最愛年菜,故包括:台北喜來登大飯店、西華飯店、國賓飯店、福華飯店、君悅酒店與圓山大飯店等飯店,推出的〈佛跳牆〉都「不只一套」,而圓山飯店的〈佛跳牆〉更是有葷有素,期能以不同口味、內容與價位,擴大銷售市占。
〈佛跳牆〉的前身稱〈福壽全〉,這菜最早本是將雞、鴨和豬蹄筋等食材混在一塊,然後放進了盛裝紹興酒的酒罈內煨煮而成。清朝時鄭春發離開了官府後開了家館子〈聚春園〉,又將此菜改良並在罈內多放了鮑魚、魚翅、海參、魚肚、干貝等珍稀海鮮食材,將之升級並從此成為福州名菜。時至今日,〈佛跳牆〉的食材內容更是五花八門、琳瑯滿目,而「鮑、參、翅、肚」等「中式海鮮乾貨4大天王」,則為業者凸顯頂級奢華必用食材。
今年台北喜來登飯店與台北君品酒店都推出有價格破萬元的〈佛跳牆〉,其中台北喜來登的〈一品佛跳牆〉每甕15000元,可供10人共享,食材內容有20頭鮑魚6顆、豬肚、魚皮、栗子、芋頭、排骨酥、蒜頭、香菇、干貝、靈芝菇等,而台北君品酒店的〈君品網鮑佛跳牆〉則為12800元,可供8人共享,主要食材內容為:10兩大網鮑、8兩魚翅、北海道瑤柱、蹄筋、肉排、雞腿肉等。
過去觀光飯店推出的年菜向來以常溫年菜為主力,惟為了擴大市占,方便接單與生產作業流程,台北晶華酒店今年首度推出冷凍出貨的〈佛跳牆〉。六福旅遊集團除旗下台北威斯汀六福皇宮大飯店、六福萬怡酒店與六福客棧的年菜組合內都有常溫的台式與粵式口味〈佛跳牆〉外,六福皇宮並另外推出的一可單品選購的冷凍〈傳統台式佛跳牆〉,常溫與冷凍同步出擊,提供消費者多元選擇。
工商時報【李麗滿╱台北報導】
全聯總裁徐重仁再掀庶民經濟風潮!愛吃麵包的徐重仁與日本阪急百貨所屬H2O集團再續前緣,攜手引進H2O旗下阪急Bakery進口冷凍麵團製成現烤麵包,無論是台式青蔥麵包或日本熱賣牛奶棒全部均一價35元、嘗鮮價只賣25元。徐重仁強調,全聯要凸顯的不是價格而是價值,就像賣一杯咖啡10元,賣得不是咖啡而是「奉茶」精神。
台灣烘焙市場商機超過800億元,全聯目前在全台已有27個門市烘烤麵包,是由本土品牌南僑所供應冷凍麵團。徐重仁說,日本阪急BAKERY的冷凍麵團不會有所衝擊,因口味與技術不同,預計本周六起先在北部三家門市現烤銷售,明年擴及全台30家,未來視消費者反應再擴大,且與阪急BAKERY不排除在台設廠或結合在地供應商技術合作,讓國人能嘗到便宜又好吃的麵包,預估明年烘焙麵包可挹注3倍成長。
徐重仁說自己「念舊」,六年前因H2O集團在台灣統一阪急百貨技術顧問關係,而到阪急BAKERY工廠與超市烘焙坊等深度參觀,發現100日圓平價麵包一直大排長龍,但不是只有便宜,還很有品質;他說,阪急BAKERY是因應阪急百貨與阪急OASIS超市的客人方便購買,定位就是高級麵包店,以90年烘焙經驗與獨家急凍二次發酵技術,在日本全國成功經營100日圓麵包事業,這與全聯講究便宜但有品質的庶民經濟相符合而開啟合作契機。
徐重仁說,過去大家都往高端烘焙走,為了要賺更多錢,但畢竟高端消費者是不多的,全聯全台逾800多家,每天都有七成家庭主婦顧客買生鮮熟食,引進現場烘焙麵包一定會成功。徐重仁強調,明年景氣如何他不會很在意,就是大家要努力!全聯今年業績一定破千億元,預計4年內要衝刺業績倍增至2,000億元。他強調衝店數不重要,最重要是擴展每家店業績規模,烘焙麵包是其中一支,未來冷凍、生鮮、烘焙都是未來趨勢。
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